«الفخدة مناسبة في الاسكالوب».. لو هتضحي أو تشتريها اعرف قطعيات اللحوم – أي خدمة

يستعد المسلمون، خلال الأيام القليلة المقبلة، للاحتفال بعيد الأضحى، وما ترتبط به من شعائر دينية مقدسة، تتضمَّن أداء مناسك الحج، وذبح الأضاحي والتقرب بها إلى الله.

ويحرص الكثيرون على شراء اللحوم في تلك الفترة أو التضحية، لذا نستعرض في هذا التقرير، قطعيات اللحوم واستخدامها وكيفية تقسيم الذبيحة، بحسبما ذكرته مديرة الطب البيطري بمحافظة القاهرة، والتي جاءت على النحو التالي:

الرقبة Neck

وهي الأرخص نسبياً في السعر من باقي القطعيات، وهي عبارة قطع لحم متداخلة مع عظام الرقبة، ويفضل سلقها لعمل شوربة رائعة، تستخدم عادة لعمل الفتة المصرية.

الكتف Chuck

سعرها غير مرتفع نسبياً، وهي من الأجزاء القوية ومصدر الدفع للعجل وتكون متداخلة مع العظام وطبيعتها دهنية وكثيرة الأنسجة العضلية وقليلة الدهون بالنسبة لوزن العجل.

وتستخدم لحوم الكتف عادة لعمل كباب الحلة بعد تقطيعها مكعبات أو فرمها لعمل الكفتة وكور اللحم والحواوشي، وتطهي داخل الخضار أو سلقها وتحميرها أو طهيها في الفرن ببطء.

الاضلاع Ribs

سعرها مرتفع بالنسبة لباقي القطعيات، ومن أكثر القطعيات عطاء للحم، ويؤخذ منها جزء كبير قطع ستيك الـRib eye، وهو لحم رخامي به كمية مناسبة من الدهون تتخلل قطع اللحم، فالأضلاع ناحية البطن هي الأكثر عطاء للحم والأضلاع ناحية الكتف يكثر فيها نسبة العظام.

وتستخدم لحوم الأضلاع لعمل ستيك مثالية للشوي بسبب تداخل الدهون مع اللحم حيث تذوب الدهون داخلها لتعطي مذاقًا رائعًا وقوياً.

بيت الكلاوي

يتكون من عدة أجزاء Short Loin – Sirloin – Tenderloin – Top Sirloin – Bottom loin وهو الجزء الأكثر عطاء للحم والأغلى سعرا والأطعم مذاقا والأكثر شعبية واستخداماً، حيث لا تحتاج وقتاً كبيراً للطهي أو للتتبيل والشوي ودهونها قليلة جدا ومتخللة للحم وبعض الأجزاء منها تعتبر الأقل دهون مثل عرق الفليتو.

وتستخدم لعمل أنواع ستيك لحم مميزة متداخلة العظام مثل الـT Bone وPorterhouse وتؤخذ من أسفل بيت الكلاوي، ولحم الإنتركوت ويقطع ستيك رائع للشوي.

الفخدة Round

وهو جزء يكثر فيه الأنسجة العضلية والدهون نسبية لوزن العجل ويمكن طهي الفخدة كاملة في الفرن أو تقطيعها مكعبات للطبخ مع الخضار، وتأخذ وقت أكثر للطهي والسلق لذا تقطع رقيق لعمل الأسكالوب.

الموزة Shank

من اللحوم المفضلة عند المصريين، لكونها قليلة الدهون وكثيرة الأنسجة العضلية، وتكون قاسية قليلا وتحتاج وقتا كافيا للطهي أو السلق، ويمكن طبخها مع الخضار أو تحميرها في الفرن.

الصدر Brisket

وهو الجزء السفلي من الأضلاع، يتداخل فيه اللحم مع العظام والدهون وتستخدم في الطهى في الفرن أو الفرم بعد التشفية.

البطن Plate

تؤخذ منه شرائح اللحم أو مكعبات اللحم أو الفرم، ونسبة الدهون مناسبة جدًا للفرم بدون عظام.