لا ينسى الناس وجه هذا الشيف السعودي الذي شارك في الموسم الثاني من توب شيف 2017.. كانت تجربة طالما عبّر عن تعبه منها؛ لأنها كانت بداية دخوله في مجال الطبخ، لكنه يعترف بتعلمه من أخطائه، واستمراره في تطوير نفسه بعد هذه التجربة. بدءاً من إتقان الحلويات، مروراً بتعلم تقنيات الطبخ الدقيقة والالتحاق بدورات.. حتى شعر بأنه جاهز لدخول مسابقة أخرى. وفاز لاحقاً بأفضل شيف سعودي 2018، ضمن جوائز التميز السياحي السعودية، ثم نال المركز الأول في الجوائز التي أعلنتها وزارة الثقافة… هو الشيف راكان العريفي، الذي كان لنا معه الحوار الآتي.
رؤية 2030
دخل راكان مجال الطبخ عام 2014، عندما كان يدرس في السعودية، وتخرج من تخصص التسويق، ثم افتتح مطعماً صغيراً في مدينة الرياض وكان من أوائل مشاريعه التجارية، لإرضاء شغفه بالطبخ، وقد عمل فيه بنفسه، من باب دعم ومساندة فريق العمل، ومنذ تلك اللحظة أحب المهنة، وراح يبحث أكثر عنها، ثم تخصص في فنون الطهي في كاليفورنيا، من هنا بدأ مشواره المهني. يتابع قائلاً: «عملت فترة في الخارج ثم رجعت إلى المملكة، أيامها لم تكن مهنة الشيف ترضي المجتمع، بل كان يثار حولها القليل من الجدل، إذا ما امتهنها رجل، لكن بعد أن أخذتها الدولة تحت جناحها، وتقبلها المجتمع.. ومع رؤية 2030، تعمقت في المجال بشكل عام، فليس هناك ما يقيد هذا الشغف في السعودية في الفترة الحالية».
«سهيل» والبيئة الصحراوية
اختار العريفي التخصص في المطبخ السعودي، بسبب الطلب العالي عليه، كما يقول، ويتابع: «عندما جاءتني فكرة إنشاء مطعم سهيل، وقررت أن أجعل من يدخل، يشعر وكأنه في عالم الصحراء السرّي، بدءاً من بيت الشعر في المدخل، وصولاً إلى التفاصيل في الكراسي وأدوات الطعام، كل شيء يبعث الإحساس بالانتماء إلى البيئة الصحراوية والطعام السعودي، في البداية لم أتمكن من تقديم طعام بنكهته المحلية، ولم أكن راضياً عنه ليعبر عن هذا الانتماء، إلى أن خططت مع فريقي، للقيام برحلة حول أنحاء المملكة، لاكتشاف النكهات الأصلية من منبعها، خلال هذه الرحلة كنت أدخل بيوتاً، وأجرب أماكن لأطّلع على طريقة طبخهم، كنت أجرّب المكونات التي يستهلكونها مثل أنواع البهارات، من هنا ازاد شغفي واهتمامي بالمطبخ السعودي أكثر وأكثر».
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف القطرية نور المزروعي: أميل أكثر للأكلات الصحية
الطبق السعودي والعالمية
يركز الشيف السعودي على استقطاب اليد العاملة السعودية من شباب وشابات للعمل في مطعمه، لكنه يدرك المشكلة التي يواجهها، فعلى الرغم من لذة الطعام السعودي، فالطبق يعاني من مشكلة في التقديم، سواء بلفت النظر بألوانه، أو حتى حجم الأكل نفسه، يستطرد قائلاً: «أضفت الكثير من لمساتي التجميلية على الطبق، سواء بالخضروات التي أغنت الصحن بألوان زاهية، أو بطريقة اختيار الأطباق التي تحدد كمية الأكل المناسبة، مثلاً قدمت الجريش في طبق صغير ومزين بورق الذهب، لأعطيه لمسة عصرية، كما طورت تقديم طبق المحلاّ، الذي يأتي ثقيلاً على المعدة، وقدمته على أنه محلاّ تارت مغطى ببودرة الذهب».
لكنه واجه في البداية معارضة من البعض، لتغييره في أطباقه، ونسبها إلى المطبخ السعودي، وهو يجد أن التغيير بشكل عام، كما يقول، يحتاج إلى وقت للتقبل، وعند التجربة وتوضيح نوع التغيير، لا يجد المتذوق بعداً عن أصالة الطبق الأصلية ونكهته، وكل ما في الأمر، هو الرفع من مستوى تقديم الطبق ليعطيه جمالية أكثر، إلى جانب طعمه، ويمهد للترويج له عالمياً، يعلّق: «أنا حريص على وضع لمساتي على الأطباق، مع المحافظة على أصالتها بتقنيات احترافية في التقديم لأوصلها إلى العالمية».
مطبخ الرجل احترافي
يجد العريفي أن مطبخ المنزل مخصص كي تتكيف معه المرأة، وليس الرجل، وحيث إن المطبخ الاحترافي للرجل يختلف كثيراً، تظهر فيه الكميات التي تحتاج إلى قوة بدنية، وطول ساعات العمل، والقدرة على الصبر والتحمل، وفي الوقت نفسه العمل كفريق واحد، يعلّق قائلاً: «هذا ما يميز مطبخ الرجل عن مطبخ المرأة»! تجول الشيف الشاب في مناسبات عدة لإعداد الطبق السعودي لغير العرب، ودائماً ما كانت المناسبات خارج المملكة، يعلّق قائلاً: «جرّبوا أطباقي، وكانت مرضية لذائقتهم. من أجمل المواقف التي حصلت مع الذواقة هي استغرابهم للنكهات وتنوع المكونات في المطبخ السعودي».
أهم النصائح لحفظ اللحوم
يطل راكان على اليوتيوب، ليعرض نصائحه، وهو يستند إلى دراسات تؤكد صحة معلوماته، وقد أحب أن يقدم لسيدات البيوت، أهم النصائح لحفظ اللحوم، إذ قال:
«أحب أن أنوه إلى دراسة جديدة تؤكد أن تناول اللحوم 3 مرات أسبوعياً بمعدل 7 غرامات تزيد خطر الإصابة بأمراض القلب، بنسبة 15 % والسكري بنسبة 30 % ».
وإليك طريقة لحفظ اللحوم:
- بعد شراء اللحوم الحمراء، اطلبي من البائع أن يغلفها بشكل جيد، ويضعها في كيس محكم الإغلاق؛ حتى لا تكون على التماس مباشر مع الأغذية الأخرى، منعاً لحدوث أي تلوث متبادل بينها.
- تأكدي أن تخزين اللحوم في ثلاجتك لا يتعدى 4 أشهر.
- إذا كنت تحضرين كمية كبيرة من اللحم للتخزين، احرصي على تقسيمها إلى أحجام حسب ما ستستخدمينه في كل طبخة، وضعي كل جزء في كيس منفصل.
ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك الشيف رامي المقت: حكاياتنا مع الأطباق لا تنتهي
باذنجان مشوي مع صوص اللحمة
المقادير
- 3 حبات باذنجان صغير
- ملعقة صغيرة زعتر بري
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة صغيرة فلفل أسود
مقادير الصوص:
- 3 ملاعق كبيرة لبنة
- ملعقة صغيرة نعناع ناشف
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
- ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقة صغيرة كمون
للزينة:
- حبة واحدة فجل أحمر
- 1/2 حبة رمان
- 1/2 حبة مانجا
- 1/4 حزمة كزبرة
طريقة التحضير
- نتبل الباذنجان بزيت الزيتون، والزعتر البري، والملح، والفلفل الأسود.
- نشويه في الفرن لمدة 20 دقيقة على درجة حرارة 180، ثم نزيل قشور الباذنجان.
- نخلط اللبنة مع النعناع، وزيت الزيتون، والملح، والفلفل الأسود، والكمون.
- نقطع الفجل إلى شرائح رقيقة، وننزع حبات الرمان، ونقطع المانجا إلى قطع صغيرة، ونفرم الكزبرة، ثم نخلطها معاً.
- نركب الطبق حسب الرغبة أو مثل الصورة.
تكفي لـ 3 أشخاص
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف إياد الجباعي: أحلم برحلة الحصول على أحد نجوم ميشلان
